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Recettes du Verdon

Vins de coteaux

Comme dans de nombreuses régions, la vigne a tenu un rôle important dans l’agriculture et la consommation locale. On trouve sur les matrices cadastrales la mention de parcelles de vignes jusqu’à Castellane. Chaque village de la région du Verdon produisait son vin que l’on mélangeait parfois à de l’eau ; c’est la définition du mot « piquette », vin coupé d’eau. La vinification se faisait en peite quantité et la fermentation avait lieu dans de grandes cuves domestiques tapissées de carreaux de terre cuite vernisés, couleur brun-rouge. On rencontre encore de ces cuves dans les caves de certaines vieilles maisons. Après les dégâts du phylloxéra à la fin du XIXe siècle, la plupart des petits vignobles locaux, produisant un vin d’autoconsommation, ne furent pas replantés. Les rangées de vignes, abandonnées furent arrachées au profit de cultures marchandes plus productives. La vigne, pourtant répandue autrefois sur le plateau de Valensole où elle trouve un bon environnement ne s'y rencontre plus aujourd'hui. Dans le Haut Var, la viticulture, quoique moins développée qu'elle ne le fut, se maintient, autour de petites coopératives comme Saint-Julien-le-Montagnier, Régusse ou Quinson. On produit des vins blancs, rouges et rosés sous la dénomination "Coteaux du Var". Ce sont des vins de table agréables et chaleureux, essentiellement composés de cépages syrah et grenache. Quatre communes du Parc bénéficient en outre de l'Appellation d'Origine Contrôlée "Coteaux de Pierrevert": Quinson, Saint-Laurent-du-Verdon, Gréoux-les-Bains et Saint-Martin-de-Brômes.

Les spécialités en Haute-Provence 


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Le fromage de Banon

Un repas sans fromage est une belle à laquelle il manque un œil ». Les Hauts-Provençaux le savent bien. Les fromages du terroir sont nombreux mais le plus connu est celui de Banon, du nom du petit village producteur situé au nord-ouest de Forcalquier. C'est un fromage de chèvre conservé, enveloppé et ficelé dans des feuilles de châtaignier. Fromage de transition, il permet une consommation locale pendant l'interruption de la lactation. Les amateurs de fromages onctueux, crémeux et forts l'apprécieront certainement.

La fougasse

Il s'agit d'une galette à l'huile d'olive recouverte d'anchois pilés. Elle se déguste en hors-d'œuvre. Avant la première guerre mondiale, les boulangers l'offraient gracieusement à la population locale. Aujourd'hui, la fougasse se trouve dans la plupart des boulangeries de la région.

Les châtaignes de la Toussaint

En Haute Provence, on déguste des châtaignes le jour des trépassés pour éviter que les morts ne viennent tirer les vivants par les pieds. En effet, il paraît que le nombre d'âmes du purgatoire qui sont délivrées est proportionnel à la quantité de châtaignes ingurgitées.

Les raïoles de la vallée de la Vaïre

Il s'agit de petites boules de pâtes farcies qui rappellent les raviolis italiens. Cependant, on ajoute à la préparation des noix séchées, pilées et colorées par du safran. On les accompagne soit avec de la moelle d'os, soit avec du potiron et des épinards. Cette seconde recette semble plus digeste que la première.

La charcuterie

La Haute Provence est célèbre, aujourd'hui encore, pour sa charcuterie. Le pâté de porc au genièvre, le saucisson, les saucisses et le jambon cru, préparés de manière artisanale dans le respect des traditions constituent depuis plusieurs générations les spécialités du pays.

Lavande

Utiliser de la lavande fine (de préférence sauvage) séchée ou fraîche. Mettre une tige fleurie par tasse, verser de l'eau bouillante et laisser infuser cinq minutes. Sucrer avec du miel. C'est efficace et délicieux.

Une réalité économique

Si la lavande fait partie du paysage de la Haute-Provence, elle joue surtout un rôle important dans l'économie agricole de cette région où 2000 agriculteurs essayent d'en vivre malgré la concurrence internationale et les produits de synthèse.
En rapportant un souvenir parfumé... et en faisant connaître ces produits de qualité auprès de ses amis, le randonneur participera, à son niveau, à l'économie rurale locale de cette région où il fait si bon marcher mais où le maintien de l'activité agricole est particulièrement difficile.

Faire sa tapenade

Faites votre tapenade vous-mêmes Les olives entrent dans composition de très nombreuses recettes en Provence, sans porter de l'huile dont on fait une consommation quotidienne et immodérée... Dans la tapenade (topeno signifie câpre en provençal), les olives constituent la base de la recette. Si on la trouve toute faite dans le commerce, il n'est cependant pas difficile de la réaliser soi-même, selon la recette traditionnelle. Elle se fait plus généralement avec des olives noires, mais la recette s'applique aussi aux vertes.
  • Pour 200 g de chair d'olives, ajouter 200 g de câpres et 200 g de filets d'anchois.
  • Certaines recettes donnent 100 g d'anchois et 100 g de thon, ce qui rend la préparation légèrement moins salée et plus "souple".
  • Broyez les ingrédients ensemble ou pilez-les dans un mortier pour une tapenade plus épaisse. Délayez ensuite légèrement la pâte obtenue avec quelques cuillerées d'huile d'olive.
  • C'est tout. Le plus long est de dénoyauter les olives. On la mange généralement sur des tranches de pain grillé. Certaines recettes ajoutent aux ingrédients de base quelques herbes ou du cognac, pour une tapenade plus sophistiquée.

Lactaires et Morilles

Avis aux gourmets, deux saisons de choix pour cet itinéraire. De septembre à octobre les lactaires, dons les sous-bois de pins, et au printemps, en mars et avril la morille au bord des sentiers méritent que l'on se penche sur leurs spores. Pour la morille, pas de confusion possible, la seule difficulté étant de la repérer. Pour les lactaires, si aucun n'est vraiment dangereux, seuls sont intéressants ceux dont le lait est nettement coloré, orange, pour le lactaire délicieux, rouge pour le lactaire sanguin.
  • Sanguins à l'huile Lavez les champignons et coupez-les en morceaux grossiers.
  • Ils doivent être bien sains.
  • Les mettre dans une marmite en fonction de la quantité de champignons (c'est à dire bien plus grande...) et faites leur rendre l'eau.
  • Égouttez-les puis recouvrez les largement avec le mélange suivant: - 1 verre de vin blanc - 1 verre de vinaigre - 1 verre d'huile (d'olive... évidemment)
  • Ajoutez: Gousses d'ail, genièvre en grains, poivre en grains, sel, thym, laurier.
  • Faites cuire longtemps à petit bouillon, sans couvrir.
  • Laissez refroidir, mettre en bocaux. Ils se gardent ainsi un an mais on peut les consommer immédiatement. On les sert souvent en entrée avec de la charcuterie.

Crouisses

D'Aiguines à Castellane, en passant par Comps, mais aussi à Rougon de l'autre côté des Gorges du Verdon, les crouisses sont un plat traditionnel du Haut-Var que l'on servait la veille de Noël.
Ingrédients: - 500 gr de farine - 1 œuf - noix - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - eau - sel.
  • Préparer une pâte avec 500 grammes de farine, I œuf un grand verre d'eau tiède salée, deux cuillères à soupe d'huile.
  • Pétrir cette préparation qui doit rester un peu ferme. La laisser reposer une heure.
  • Préparer la sauce en mixant les noix très finement et en ajoutant de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une sauce claire. Étaler la pâte et la découper en carrés de trois centimètres de côté.
  • Cuire une vingtaine de minutes ces pâtes dans de l'eau bouillante et salée à laquelle vous ajouterez une cuillerée à soupe d'huile d'olive.
  • Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et recouvrir de la préparation.

Miel, abeilles et lavandin: L'autre transhumance

Au début de l'été, toutes les nuits, le plateau de Valensole s'anime du va et vient de dizaines de camions qui viennent décharger leur chargement de ruches. Au fil des saisons, les apiculteurs suivent les floraisons qui s'échelonnent en fonction de l'altitude. Très mellifère, et à l'origine d'un des meilleurs miels, le lavandin est une étape majeure de cette transhumance. La "redescente" sur la côte se fera pour la floraison de la bruyère (en septembre) ou de l'odontite jaune (en octobre). Les ruches "Dadant" ou langstroth" sont munies de cadres en bois, formant autant de "rayons" installés verticalement, que les abeilles vont garnir des alvéoles qui accueilleront les œufs, le miel ou le pollen. Une ruche comprend 50 000 à 80 000 abeilles qui tour à tour, en fonction de leur âge, assument les fonctions d'ouvrières, de gardiennes puis de butineuses. Une ruche produit 20 à 30 kg de miel de lavandin les meilleures années, 2 à 3 kg seulement, voire rien du tout, les plus mauvaises. Cette production demande 2 à 4 litres d'eau par jour et par ruche, ce qui nécessite, si le rucher est trop loin d'un point d'eau, l'installation d'abreuvoirs! Pas de panique, les abeilles sont pratiquement inoffensives quand elles butinent où qu'elles sont de corvée d'eau.

Pâte de coing

Bien sûr il y a les célèbres treize desserts de Noël. Vous en trouverez la liste dans tous les guides touristiques: fruits secs, nougats, pompe à l'huile...
La tradition, importée des grandes villes de la côte, ne se répand que tardivement dans le Verdon. Quant à la variété des friandises, elle n'était pas fixée de façon immuable. Ce qui importait surtout c'était leur nombre: impérativement 13, symbole du Christ et des douze apôtres. Ensuite pour leur confection, on prenait ce qui se trouvait à la maison et ce que l'on avait pu préparer durant l'automne. Sur toutes les tables de la région, la pâte de coing faisait partie de ces desserts, mais pas seulement à Noël puisqu'elle peut se conserver très longtemps...
  • Prendre de beaux coings, bien mûrs bien jaunes et "de préférence sauvages..." Faire bouillir les fruits entiers, avec la peau dont on aura ôté les petites meurtrissures.
  • Les mettre dans l'eau froide, sans les recouvrir. Quand l'eau est à ébullition, compter encore 5 minutes et retirer les coings. "On ne les laisse pas refroidir même si ça brûle un peu les doigts". 
  • Les couper et mettre les quartiers dans un moulin à légumes après avoir enlevé les pépins et le cœur du fruit.
  • Peser avec précision la purée obtenue et lui ajouter exactement le même poids de sucre. "Ce n'est pas de la confiture! Pour la confiture, un peu plus, un peu moins de sucre c'est la même chose. La pâte de coing c'est plus difficile". 
  • Remettre sur le feu et tourner sans s'arrêter. "Attention elle peut brûler!" 
  • Quand elle est à ébullition baisser le feu mais laisser encore 10 à 15 minutes. 
  • Retirer du feu et verser la pâte dans des assiettes ou des ramequins sur une épaisseur de deux ou trois centimètres. 
  • Attendre quelques jours qu'elle se solidifie.

Verdon
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pédalo dans le lac de Sainte-Croix
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